原料の生産基地
昔から、人々は醸造原料によって酒を格付けし、原料が良ければ良いほど酒が良くなると言ってきました。紹興酒の醸造に使うもち米は「精、新、糯（粘り気）、純」が命。上質なもち米はタンパク質と脂肪の含有量が低く、澱粉中のアミロペクチンの含有量が豊富で、発酵後に酒に残る栄養分が多く、口当たりもよく、濃醇でふくよかな味わい、馥郁たる香りがします。これぞ上質の紹興酒の醸造に必要な原料です。
古越龍山は浙江省内外などの穀倉地帯に環境にやさしい減農薬もち米の生産基地を設立し、原料であるもち米の品質向上に努めています。
醸造工程
| 精米 | 精米歩合は通常の食用米と同じ９０％程度。 |
|---|---|
| 浸米 | 蒸煮するために事前に水分を吸収させる。淋飯酒１～２日、攤飯酒は約１５～２０日。 |
| 蒸煮・冷却 | 蒸し終えた後、淋飯酒は水をかけて冷却。攤飯酒は竹敷にひろげて自然冷却していたが、いまはほとんど通風冷却。 |
| 仕込み | 淋飯酒は５００Ｌの大甕に淋飯（冷却した蒸し米）と酒薬（酵母）を入れて酒母を造り、その後に水と麦麹を入れる。攤飯酒は攤飯に水、麦麹、淋飯酒(酵母）を入れて発酵させる。 |
| 発酵 | 淋飯酒は１次発酵３日間程度、２次発酵約２～３週間。攤飯酒は１次発酵３～５日間、23ℓの甕に詰め替えてから２次発酵２～３ヶ月（室外）。 |
| 圧濾・殺菌 | 圧搾して濾過を終え新酒となる。火入れ（加熱殺菌）。 |
| 貯蔵・ブレンド | ２３Ｌの甕に入れて貯蔵（１年～５０年以上）。原酒をブレンドして完成品。 |
